A rabbinikus irodalom első nagy munkái a régészeti bizonyítékokkal együtt gazdagon ellátnak bennünket információkkal a késő ókori Palesztina étkezési szokásairól is. A Kr. u. 3. századig, amíg Palesztina római tartomány volt, az étkezéssel kapcsolatban a zsidók a saját (kóser) étkezési szabályaik ellenére is átvettek számos görög, római gyakorlatot. A forrásokban sok ételnek görög vagy éppen latin neve volt.

A Misna például egy férjétől külön élő nő számára előírja a heti minimális étrendet: legalább két qab búzát vagy négy qab árpát. A férjnek továbbá adnia kell neki fél qab hüvelyes zöldséget, fél qab olajat, egy qab szárított fügét vagy egy mína fügés süteményt, vagy ha ezeket nem tudja, akkor helyettük mást termékeket kell neki adnia. A qab, amely szó maga is mértéket jelent, 4 lognak felel meg, 1 log pedig hat tojásnak felel meg. Ebből nyilvánvaló, hogy fél log olaj a Misna szerint három tojás, ami heti adagnak – kalória szinten is – rendkívül kevés. A lisztet természetesen a nőnek kellett előállítania és a kenyerét is megsütnie.

A sábát napi étkezésről a misnai rendelkezés csak annyit ír, hogy elegendő olaj kell, hüvelyes zöldségek (pl. csicseriborsó, bab, lencse, borsó), hal és zöldségfélék három étkezéshez.

A kutatók kiszámították, hogy az átlagemberek étrendjének legalább 50%-a (ha nem 75%-a) kenyér volt. A lisztet őrlőkő segítségével nyerték. A római városokban voltak nagyobb pékségek, ahol a lisztet embernagyságú malmokban őrölték, de vidéken a liszt előállítása a nők feladata volt. A Misna például a legalapvetőbb női feladatok között tartja számon az őrlést. Egy helyütt arról olvasunk, hogy az asszonyoknak a következő feladatokat kell elvégezni férjük számára: a liszt elkészítése, kenyérsütés, mosás, főzés, gyermeknevelés, a férj ágyának bevetése, valamint szövés-fonás. Ha volt szolgálója, akkor nem kellett gabonát őrölnie, sütnie vagy mosnia.

Ember nagyságú őrlőkő, malom Pompei városából.

Az őrlőkő apró szemcséi természetesen néha belekerülhettek a kenyérbe. A régészeti ásatásokon feltárt emberi fogsorok azt mutatták, hogy a fogak olykor évekig olyan kenyeret ettek, amiben bizony ott voltak az őrlőkődarabkák.

Kézimalom a római kori Jeruzsálemből

A búzakenyeret jobbnak tartották, mint az árpakenyeret, amit főleg szegények fogyasztottak. A kenyeret pedig a liszt finomsága szerint osztályozták: fehér, finom, szitált lisztből készült kenyér volt a „tiszta” kenyér, és volt a durva őrlésű, korpás, kőszemcsés kenyér. Egy papiruszon hagyott beszámoló szerint hermopoliszi Theophanész, vámos, aki Egyiptomból utazott a szíriai Antióchiába a 4. században, magának és barátainak drága kenyeret vásárolt, míg szolgái számára durva szemcséjű kenyeret vett. A Misna tiltja ezt a megkülönböztetést, ami arra utal, hogy akkoriban sokan éltek ilyen megkülönböztetéssel.

Gabonát őrlő egyiptomi nő. Mészkőfigura. Gíza, Kr. e. 2465–2323.

Nem mindennap sütöttek kenyeret. A Toszefta feljegyzi, hogy az átlagemberek hetente egyszer sütöttek, a falvakban a hivatalos pékek háromnaponta, csak a városokban sütöttek gyakrabban kenyeret. A megsült kenyeret gyakran a napon szárították, nehogy megromoljon. Amikor fogyasztották, gyakran különböző folyadékba mártották (vízbe, borba, ecetbe, olajba, halszószba). Persze a gondos szárítás ellenére is megpenészesedhetett a kenyér. A Talmud feljegyez a beszélgetést arról, milyen áldást kell mondani a penészes kenyér felett.

Az evangéliumok feljegyzik, hogy Jézus gyakran fogyasztott halat a Galileai tóból. A régészeti ásatások azonosítottak számos édesvízi hal csontjait, szálkáit (pl. pontyok, Szent Péter hala, a nem kóser harcsa). A halakat tehát helyben megvásárolhatták és fogyaszthatták. Kérdések is adódnak persze: Milyen messze tudták a halakat szállítani eladásra? Mennyivel növelte a hal árát a szállítási költség? Friss halat, feltehetőleg csak a tenger vagy a tó közelében élő emberek ehettek, a többiek csak halból készült termékeket fogyaszthattak (szárított, füstölt, sózott halat). Sztrabón, a nagy földrajzi író megjegyzi, hogy Magdalában (görögül: Tarichaeae, vagyis „sós hal”; arámiul: Migdal Nunia, vagyis „halfigyelő torony”) sózott hallal foglalkoztak. Ennek ellenére a Földközi-tenger palesztinai partvidékén a mai napig sem azonosítottak ilyen halsózó létesítményeket.

A talmudi irodalomban a sózott hal gyakori étel. A sózási folyamatból hátramaradt folyadékot cirnek nevezték, amibe gyakran mártogatták a kenyeret. A római erjesztett halszósz (garum) luxuscikknek számított. Heródes király palotájában találtak spanyolhonból importált halszószmaradványokat egy korsón. A garum mellékterméke már a szegényebb népréteg számára is elérhetőbb volt (latinul: allec, a Talmudban: hiliq).

A húsfogyasztás mértéke vita tárgya a késő ókori Palesztinában. Egyesek szerint ritkán fogyasztották (esküvőkön, ünnepeken, húsvétkor). Az állatokat munkára tartották, a gyapjújukért és tejükért, templomi vágóáldozatként, tehát a húsuk nagyon értékes volt. Minden húsdarabkát felhasználtak. A jeruzsálemi Talmud részletesen leírja, hogy kell kolbászt készíteni. A Misna azt is megvitatja, hogy meg kell-e keresni az utcán heverő áruk (itt kerülnek elő a halak és a húsdarabok) tulajdonosát, vagy a megtalálók már tulajdonosnak számítanak-e. Ez a részlet arról árulkodik, hogy az emberek néha olyan szegénységben éltek, hogy készek voltak az otthagyott élelmiszert magukhoz venni még akkor is, ha az nem volt friss, de túl értékesnek találták ahhoz, hogy otthagyják vagy eldobják.

A zsidók szokatlan eledele volt a sáska. A Leviták könyve a szárnyas rovarokat többnyire tisztátalannak tartotta, de a sáska kóser volt (Lev 11,21–23).

A négy lábon mászó szárnyas rovarok közül csak a következőket ehetitek meg: azokat, amelyeknek a lábszáruk fölött combjuk van, hogy szökdécselhessenek a földön. Tehát ezeket ehetitek meg: a vándorsáska különféle fajtáit, a szolham-sáskát, a hargol-sáskát és a hangab-sáskát.

A Talmud gyakran említi a tojást, a ház körüli tyúkok, libák és galambok, de a vadon élő madarak tojásait is. A Toszefta azt mondja, hogy csak erős gyomrú ember egyen tojást. A könnyen elérhető tojáshéjat például mérőeszközként is használták.

Továbbá olvashatunk zöldségekről, hüvelyesekről, gyümölcsökről, vadon termő és termesztett gyümölcsök széles köréről. Sok zöldség és gyümölcs megjelenik a Rehov-feliratban is, amely a jeruzsálemi Talmudból idézi a növények listáját. A feliratot egy észak-izraeli, ókori zsinagóga padlómozaikján találták.

A Rehov-felirat, amely a legkorábbi talmudi szöveg, felsorolja azokat a növényeket, amelyeket a jubileumi esztendő során tilos vagy megengedett termeszteni.

A rabbik is, római kortársaikhoz hasonlóan, mintha megvetették volna a zöldségeket. A „világ minden jó dolgának” listája felsorolja a kenyeret, a húst, a halakat, a sáskákat, de a zöldségeket nem.

A bab- vagy a lencsefőzelék (miqpah) elterjedt étel volt. Fokhagymával ízesítették, olykor más zöldségeket, káposztát is adtak hozzá.

A leggyakoribb gyümölcs a füge volt, amit szárítottak és tartósítottak, valamint a datolya, amiből mézhez is jutottak.

Ismerték a fűszernövényeket is: kapor, ánizs, kömény, fekete kömény. Az importált fűszerek, mint például a bors, drágák voltak. Galileában termesztettek mustárt is, amit megpörköltek, vagy mézes mártással készítettek el.

Nagy Heródes király ciszternája a Betlehem melletti Heródionból

A késő ókorban a tiszta víz nemcsak ritka nagy kincs volt, hanem ritka is, hiszen a természetes vízforrásokat beszennyezhették döglött állatok tetemei. A római városokban volt vízvezeték. Gyakran fedetlen tartályokba gyűjtötték a vizet, amit ha befedtek, bealgásodott. A Galileai tó viszonylag tiszta volt. Máskülönben az emberek ciszternából nyerték az ivóvizüket. A vizet gyakran újrahasznosították. A Misna megemlíti, hogy a pékek újra felhasználták a vizet, amely így megerjedhetett. Gyakran vizezett bort ittak.

Férfiak tapossák, sajtolják a szőlőt egy 5. századi bét seáni padlómozaikon.

A római korban sok háztartásban volt borkád és olajprés. Az olíva olajat világításra, étkezésre, kozmetikai és gyógyászati célokra is használták. A szőlőt kádakban erjesztették. A bor persze megecetesedhetett. A Misna szerint tíz hordó borból, ha egy ecetes, elfogadható. Biztosak lehetünk benne, hogy gyakran nagyobb volt a megecetesedett bor aránya. A minimális étrendben nem szerepel a bor. A Toszefta arról számol be, hogy a nő nem tarthatott igényt a borra, mert a szegények feleségei nem isznak bort.

A ránk maradt források alapján azt mondhatjuk, hogy a késő ókori, római kori Palesztinában nem a hagyományos mediterrán típusú étkezés dívott: kenyér, bor, olíva olaj. Inkább úgy tűnik, hogy búza vagy árpakenyér, lencse, borsó, vagy más hüvelyes zöldség, szárított vagy préselt füge. A gazdagabbak napi étkezésén ott volt természetesen a hús és a bor. Nagyjából ilyen volt a kulináris élet a Szentföldön kétezer évvel ezelőtt. 

Forrás és további tájékozódásul:

Susan Weingarten: Food and Meals in Roman Palestine: the state of research, Food and History 5 (2007/2) 41–66.

Uő: The Ancient Diet of Roman Palestine, Biblical Archaeology Review 45 (2019/2) 29–35.