A ciprusi Páfosz városának közelében felfedezett hellenisztikus mozaikok, amelyek Dionüszoszt, a bor istenét ábrázolják.
A bor, a termékenység, a halhatatlanság és az istenség szimbóluma a legkedveltebb ital volt az ókori Közel-Keleten és a Földközi-tenger térségében. A bort gyakran említik a bibliai írások, és mindennapi célokra használták a főzésben és a gyógyászatban. Ebben az interjúban James Blake az Ancient History Encyclopedia munkatársa beszélget Joel Butler bormesterrel, a „Divine Vintage: Following the Wine Trail from Genesis to the Modern Age” (Isteni szüret: a bor nyomában a Teremtés könyvétől a modern korig) társszerzőjével a bor vallási, kulturális és társadalmi jelentőségéről az évszázadok során.
Nagy örömömre szolgál, hogy üdvözölhetem Önt az Ancient History Encyclopedia-n, és köszönöm, hogy beszél nekünk a nemrégiben megjelent Divine Vintage c. kiadványáról. Egy olyan könyv társszerzőjének lenni, amely a bor eredetéről és kiemelkedő szerepéről szól a bibliai Közel-Keleten, ijesztőnek tűnik, tekintve a történelmi feljegyzések és a bibliai szövegmagyarázat közötti polaritást. Mi késztette Önt e könyv megírására, és milyen tanulságokat vonhatunk le az ókori szőlészetből és borászatból?
A Divine Vintage c. könyv egy olyan gondolatból ered, amelyet a társszerzőm – Dr. Randall Heskett – már régóta fontolgatott. A klasszikus történelem, a régészet és az ókori borok iránti érdeklődésem kiegészítette az ő érdeklődését annak elemzése iránt, hogy a bibliai szövegek hogyan tekintettek a borra és a szőlőskertekre spirituális és szociokulturális szempontból.
Ahogy az előszóban írjuk, a Biblia nem „történelmi”, hanem úgy tekinthetünk rá, mint egy metaforikus kommentárra azokról a valós kérdésekről, amelyekkel írói és társadalmuk szembesültek. Randall erős szövegértelmezéseiből pedig bizonyára nyertünk némi betekintést abba, hogyan termesztették a bort az ókori Palesztinában és másutt, főként bizonyos szövegekből, amelyek utalnak a szőlőművelésre, arra, hogy mikor szüretelték a szőlőt, és bizonyára arra is, hogy a templomban szolgáló papok számára milyen borok számítottak „kóser”-nek.
Nagyon érdekelt bennünket a bibliai történetek feltárása is (például Noé története), mint egy olyan út, amelyen keresztül megérthetjük, hogyan, hol és mikor alakult ki az emberi kultúra a legkorábbi kezdetektől a termékeny félhold mentén. Az a véleményünk, amellyen bizonyára nem vagyunk egyedül, hogy a vadon élő szőlőfajok háziasítása és a termesztett szőlőből való borkészítés kulcsfontosságú esemény volt, amely az emberiség kulturális evolúciójának egy sajátos útját indította el.
Az, hogy a Biblia történeteit leíró ókori írók nagyon is tisztában voltak azzal, hogy honnan származik a bor, és hogy különböző okokból „mágikus” jelentőséggel bírt, tükröződik abban, ahogyan a bort megjelenítették a szövegekben.
Sőt, határozott összefüggést figyelhetünk meg a bor elterjedésének valós idővonalával, amely a bor eredeti területéről először a Levante, majd Egyiptom, nyugat felé Görögország, végül pedig a Római Birodalom újszövetségi területeire terjedt el.
Lenyűgöző az a számtalan utalás, amely kifejezetten a bort említi a Bibliában. Úgy tűnik, hogy a bor az Ó- és Újszövetség legnagyobb alakjai – Ábrahám, József, Mózes, Izajás és Jézus – között fontos összekötő kapocs. A bor vallási rituálékban való használatán és a „misztikus erőkkel” való összefüggésén kívül arra is kíváncsi lennék, hogy tudna-e arról is mondani valamit, hogyan használták a bort hétköznapi célokra az ókori keleti mediterrán térségben. Ha nem tévedek, sok történelmi és bőséges régészeti bizonyíték van erre vonatkozóan. Ma is hasonló módon használjuk a bort?
Igaza van abban, hogy bőséges történelmi, régészeti és írásos bizonyíték van a bor jelentőségére az egész ókori Földközi-tenger térségében. Az biztos, hogy eleinte elsősorban a tehetősebb rétegek fogyasztották, ám a római korban már elég olcsó volt ahhoz, hogy szinte mindenki megengedhesse magának (még ha nem is volt különösebben jó minőségű). A fő célokat akkoriban az egészségmegőrző, higiéniai szempontjai jelentették, mivel a legtöbb víz szennyezett volt. Ehhez képest a víz ihatóvá tételének legegyszerűbb módja az volt, hogy bort adtak hozzá. A bor vízzel való hígítása talán 4:1 arányban nemcsak ihatóvá tette a vizet, hanem hígította a bor alkoholtartalmát is, miközben a kalóriatartalma nem változott. Érdekes módon az ókori izraeliták nem hígították a bort, mivel vallási szempontból – különösen a templomi szertartásokhoz – kritikusnak tartották, hogy a bor tiszta és hamisítatlan legyen, kivéve bizonyos természetes aromákkal, például mézzel, amely a Misna szerint a vallásos zsidóknak szombaton megengedett volt. Csak Júdea-Samária és Levante más részeinek lakosságának fokozódó hellenizálódásával, a Kr. e. második-harmadik században vált kulturális állandósággá az a szokás, hogy a bort vízzel hígítják és más anyagokat adnak a borhoz.
Ezek a kalóriák valószínűleg sokkal többet tettek ki az emberek által akkoriban naponta bevitt energiából, mint manapság, ami nagy különbség. Kutatásaink során nagyon világossá vált, hogy a Kr. e. első századtól a Kr. u. első századig a térségben élő népesség körében meglehetősen nagy mennyiségű bort ittak, amely valószínűleg a napi kalóriabevitelük nagyobb hányadát tette ki az élelmiszerből származó kalóriabevitelükhöz képest. A bor kalóriát és ivóvizet adott az embereknek, és segített hidratálni őket a legtöbbjük által végzett nehéz munkához. Az egész Földközi-tenger térségében folytatott hatalmas borkereskedelmet – amely eredetileg a Levantéból származott, és egyiptomi, föníciai és görög kereskedőkön keresztül bonyolódott – egyértelműen alátámasztja a szárazföldi lelőhelyeken és a víz alatti hajóroncsokon felfedezett amforák hatalmas mennyisége. Ha az emberek nem függtek volna nagymértékben a bortól, mint az étrendjük kulcsfontosságú részétől, akkor ez a kereskedelem nem létezhetett volna, és nem lett volna ilyen széles körben elterjedt.
A bor önmagában vagy a gyakran növényekből származó gyógyászati célokra is szilárd hordozó volt. Valószínűleg az egyiptomiak fejlesztették ki először a bort felhasználó gyógyszerkészítményeket, amelyek az idők folyamán átkerültek a héberekhez, majd végül a görögökhöz és a rómaiakhoz. Mivel az ókori Levantéban készült legrégebbi borok nagy része valószínűleg édes volt – sziruppá főzték, majd nagyon híg borhoz adták vissza –, nem csoda, hogy bizonyos gyógyászati összetevők, például a mirha, a fenyőgyanta és más anyagok antibakteriális vagy akár fertőtlenítő tulajdonságokkal rendelkeztek. Mint megjegyezzük, a bormaradványokat tartalmazó ősi edényeken végzett új kutatások feltárják, hogy számos olyan összetevő volt, amelyet az egyiptomiak és később mások is hozzáadtak, hogy szájon át szedhető gyógyszert biztosítsanak.
Lehet, hogy mi már nem használunk bort erre a célra, de érdekes belegondolni, hogy sok modern köhögéscsillapító gyógyszer is elég sok alkoholt tartalmaz, és ugyanezen okokból adják be!
Végezetül a bor tartósító tulajdonságait is figyelembe kell vennünk, amit az ősi kultúrák ki is használtak, beleértve a borecet tartósítószerként és ízesítőszerként való felhasználását mindenféle élelmiszerhez. A borral való főzés tehát nem csak ízesítette, hanem valószínűleg segített megelőzni bizonyos betegségeket vagy megbetegedéseket, tekintettel a velejáró higiéniai hiányosságokra. Tekintettel arra, hogy az ókori borok nagy része hozzáadott összetevőket tartalmazott (sok esetben a bor rossz ízének elfedésére, ami kétségtelenül mind az ízt, mind a gyógyászati célokat növelte), feltételezhetjük, hogy a bort pácolószerként is használták, különösen az elit körében.
Az ókori hettiták borbarátok voltak, és elterjesztették a szőlőtermesztést a mai Törökország területén, de a föníciaiak voltak azok, akik a legtöbbet tettek a szőlőtermesztés elterjesztéséért a Földközi-tengeren. Mindazonáltal az ókori görög ivási szokások a római jóléttel párosulva átalakították az ókori világ bortermelését és -keresletét. A szokások és a termelés terén bekövetkezett változások közül sok forradalmi volt, és kíváncsi lennék arra, hogy a görög-római szőlészet jelentőségét az olvasóközönségünk számára is meg tudná-e magyarázni?
Az i. e. ötödik századtól kezdve a görögök elkezdték kiterjeszteni a bortermelést azáltal, hogy külön szőlőültetvényeket és különböző szőlőtermesztési módszereket használtak, beleértve azt is, amit ma bokros szőlőnek nevezünk, és nem csak a szokásos vegyes ültetvényeket. Ezen ötletek egy részét a föníciaiaktól vették át, de nagy részük a kis-ázsiai görög városokban fejlődött ki.
A száraz borok és a fehérborok a görög befolyásnak köszönhetően váltak elterjedtebbé, különösen a Ciprushoz hasonló szigetekről származó borok. Noha egyes görögök nem szerették a száraz borokat (az athéniak!), sokukat nagyra becsülték. A görögök nagyobb bortermelő helyeket is bevezettek, ahol több medence volt a szőlő taposására. Az ókori görögök így egyszerre többféle bort is tudtak készíteni. Az i. e. harmadik századra nagy gerendás prések is megjelentek, amelyek nemcsak hatékonyabbak voltak, de nagyobb mennyiségű szőlővel is megbirkóztak. Ezenfelül a görögök úttörők voltak a nagy agyagedényekben (dolia) történő borkészítés kifejlesztésében, amelyeket a földbe lehetett temetni. Ezáltal a szőlőtermesztés és a bortermelés kevésbé függött a helyszíntől. A rómaiak később átvették ezt a koncepciót, és kibővítették a gyártható edények méretét, lehetővé téve ezzel a nagyon nagy termőhelyek kialakítását.
Az erjedés után a római bort amforákban tárolták, hogy tálalásra vagy további érlelésre használják.
Óriási jelentőséggel bír a borkereskedelem növekedése, amely a görög kereskedőknek köszönhető, akik egyre inkább kifejlesztették a kézzelfogható méretű, jellegzetes amforákat, amelyekkel a bort a Földközi-tengeren keresztül szállítani tudták. Az olyan termelési központoknak, mint Rodosz vagy Híosz, saját amforaformájuk volt, ami a régészek számára jelzi, hogy a benne lévő bor valószínűleg honnan származik.
A görögök felismerték az amforák „marketing” értékét, amikor a termelő nevét, a szőlőültetvényt, az évjáratot és a borstílust rájuk bélyegezték.
Egy másik egyedülálló újítás, bár nem hiszem, hogy meg tudjuk mondani, mennyire volt elterjedt, a parafadugó valószínűsíthetően az i. e. ötödik századból származó első használata volt az amforákban; ennek egy példáját az athéni Agorán találták meg. Kétségtelen, hogy a bor amforákban való érlelésének ötlete, nem csak a szállításra való használatuk, a jobb minőségű borok iránti növekvő görög megbecsülésnek volt köszönhető. A rómaiak az i. e. I. századra emelték igazán magasabb szintre ezt a gondolatot (bár az oxidáció késleltetésére szolgáló gyantával bevont parafadugók hatékonyan működtek tartósítóként).
Mit tettek a rómaiak az asztalra? Úgy vélem, hogy a Pax Romana lehetővé tette a kereskedelem széles körű kiterjesztését viszonylag biztonságos körülmények között. Ez lehetővé tette a birodalom egészére kiterjedő bortermelés és -értékesítés kialakulását, amely a gazdag vagy szegény, nagyon szomjas vásárlók nagyszámú lakosságát tudta ellátni. Az „ipari” bortermelés koncepciója a rómaiak hatalmas szőlőterületek kialakításával kezdődött Campaniában, ami végül Észak-Afrikában, Spanyolországban és Franciaországban nagy borászati birtokokhoz (latifundia) vezetett.
Bár a gazdagabb rómaiak a görög borokat tartották a legjobbnak, mégis elkezdtek saját birtokaikon Itáliában kiváló minőségű borokat készíteni, amelyek hírneve idővel egyre nőtt, és számos római író – a költőktől, mint Martialis (Kr. e. 40-103 körül) az olyan történészekig, mint idősebb Plinius (Kr. e. 23–79) – megemlítette őket. A borok vagy szőlőültetvények osztályozására szolgáló „cru”-rendszer modern fogalma közvetlenül a Kr. u. I. és II. századi római írókra vezethető vissza. A rómaiak először a görög borok, majd a saját borászataik elismerése hozta létre az ókori társadalomban az elsőfajta „ínyenc” társadalmat, amely a legjobb bort adó kulcsfontosságú szőlőültetvények vagy területek azonosításához vezetett. A római írók már több mint 2000 évvel ezelőtt támogatták a „terroir” modern fogalmát. Columella (Kr. u. 4-70 körül) megértette a kisebb terméshozamú és jobb minőségű gyümölcsök gondolatát, és fordítva, ha egy szőlő nagy terméshozamú, akkor az inkább egy kevésbé jó termőhelyre való, és nagyobb mennyiségben kell készíteni, és olcsóbban kell eladni a „mindennapi” fogyasztásra.
Megjegyezzük továbbá, hogy a rómaiak voltak azok, akik a Kr. u. első századtól kezdődően, vagy valamivel korábban – olyan források szerint, mint Plinius – az északabbra fekvő tartományokban először használták a fahordókat ha nem is a borkészítésre, de a bor szállítására. A rómaiak ösztönözték a szőlőültetvények racionalizálását is, és különböző rendszereket hoztak létre a szőlőtőkék nevelésére, beleértve a sorokba vagy pergola stílusú lugasokba való ültetést.
A római írók végezték az első igazi tanulmányokat a szőlészetről és a borkészítésről, és egyértelműen felfogták a kritikus fogalmakat, például azt, hogy az amfora tetején legyen egy kis lyuk, amely lehetővé teszi az újonnan készült bor szén-dioxid gázának távozását, hogy ne tegye tönkre a bort, és ne robbanjon fel a tartalma.
Columella szövegei világos és ma is értelmes tanulságokkal szolgálnak a szőlészet és a borkészítés terén. Folytathatnám a sort, de azt hiszem, érthető, hogy a görögök és a rómaiak milyen mélyreható változásokat hoztak, függetlenül a másik maradandó hozzájárulásuktól, a symposion [lakomával egybekötött „együttivászat”] és a convivium [lakoma] eszméjétől, amely a jó borok (gyakran mértéktelen) fogyasztását társalgással és filozófiával ötvözte.
A bor Görögországban sosem állt távol a Dionüszosz-kultusszal való misztikus kapcsolattól: Attikai fekete alakos kylix, i. e. 530 körül, amely Dionüszoszt ábrázolja a szőlővel behálózott hajó fedélzetén, delfinekké változott elrablói között.
A Divine Vintage második fele egy élvezetes „boros útirajz”, amely Pál apostol harmadik missziós útja (Kr. u. 52–57) során követi nyomon a boripar újjáéledését a mai Görögország, Törökország, Libanon, Jordánia, Izrael és Egyiptom területén. A könyvben felsorolt összes borászatot személyesen látogatta meg, és minden egyes borászatból megosztotta kedvenc borainak kóstolási jegyzeteit. 2009-ben Törökország a világ hatodik helyén állt a szőlőtermelésben, 486 000 hektáron 3,85 millió tonna szőlőt termesztve. Míg Izrael és Görögország az elmúlt években nagyon sikeresen értékesítette borait külföldön, a törökországi szőlőtermelés puszta nagyságrendje megdöbbentett! Törökországot érdemes figyelniük azoknak, akiket érdekelnek az ősi vagy egzotikus fajták?
Igen, Törökország, bár még mindig csak kis mennyiségű bort termel (a megtermelt szőlő nagy része az asztalra való), óriási ígéretet mutat, feltéve, hogy a kormány nem hoz újabb önkényes és büntető jellegű alkoholellenes törvényeket. Törökország ókori bortermelése nagy volt, és a görögök és a rómaiak az ókorban széles körben dicsérték. Szép örökséget lehet kiaknázni. Fontos, hogy Törökország számos őshonos borszőlőfajtának ad otthont, és így a borfajták nagy genetikai tárháza, amelyet még csak most kezdünk felfedezni és élvezni.
A jelenlegi régészeti és genetikai kutatások egyre inkább arra mutatnak, hogy Délkelet-Törökország a szőlőfaj legkorábbi háziasításának „nullpontja” (vagy a kevesek közül az egyike), talán már az i. e. hetedik évezredben.
Számomra ez a feltevés igazi izgalmat okoz az ezeken a területeken készült borok megkóstolásában, különösen azért, mert lehetséges, hogy ezek az írók által évezredekkel ezelőtt leírt ősi fajták és borok leszármazottai. És az is valószínű, hogy a következő néhány évben további DNS-elemzésekkel végzett kutatások bizonyítani fogják a kapcsolatot a modern nyugat-európai szőlőfajták és a törökországi, grúziai vagy talán örményországi genetikai eredetük között.
Szőlőt és bort ábrázoló mozaik örmény felirattal Jeruzsálemben (6. század)
A Görögországból, Izraelből és Libanonból származó borok növekvő ismertségével Ön szerint hamarosan megszokottá válik, hogy különbséget tegyünk az „óvilági”, az „újvilági” és az „ókori világ” borai között?
Szeretném azt hinni, hogy ez a fajta differenciálás meg fog történni. Valóban ilyen irányban kellene gondolkodnunk, hiszen a keleti mediterrán borvidékek a legrégebbi termőterületek, gyakran valóban egyedi fajtákkal rendelkeznek, és „reneszánszát éli” az érdeklődés a borkultúrájuk iránt. Ők tényleg másról tudnak mesélni!
Könyve utolsó oldalain arról elmélkedik, hogy Jézus milyen borokat ihatott a római Palesztinában. Ígérem, hogy ebben az interjúban nem fogok semmit sem elárulni, de kíváncsi lennék, hogy készül-e folytatása ennek a könyvnek?
Komolyan fontolgatom egy másik könyv elkészítését. Miközben természetesen izgatnak az általunk felvetett és megválaszolni igyekvő kérdések, inkább a bibliai földek borainak modernkori megbecsüléséhez szeretnék hozzájárulni azzal, hogy bővítjük a mai csúcstermelőkről szóló tudósításunkat.
Ezzel, remélem, a borivóknak világszerte lehetőséget adunk arra, hogy valóban értékeljék a borok egy teljesen új és „eredeti” világát.
Köszönjük szépen, hogy megosztotta velünk idejét és szakértelmét. Egészségünkre!
Köszönöm szépen a lehetőséget, hogy olyan témákról beszélhetek, amelyekért nagyon lelkesedem: bor és történelem!
Fordította: #BibliaKultúra
Az interjú forrása:
History et cetera: Timeless Travels Magazine Review
A képek forrása:
Amazon; borhalo.com; Bridgeman Images; Wikipedia; winemag.com.
További elmélyülésre:
Joel Butler – Randall Heskett: Divine Vintage: Following the Wine Trail from Genesis to the Modern Age, St. Martin's Press, New York, 2012.
Hazai vonatkozás:
