A mai társadalomban gyakran hallani arról, hogy valaki „ínyencnek” nevezi magát. Az étel olyan nagy szerepet játszik az életünkben, hogy egész tévécsatornák foglalkoznak az ételek elkészítésével és fogyasztásával. Valójában az étel iránti megszállottságunk hozta létre azt, amit egyesek a „túlsúlyossági epidémiának”, vagyis az elhízás járványszerű terjedésének neveznek. Pozitívum viszont, hogy az ételek iránti érdeklődés átterjedt a tudományos területre is, ahol az étrend és a sütés-főzés kutatása az ókori társadalmakban nagy érdeklődésre számot tartó téma lett. Ha megértjük, hogy milyen ételeket és hogyan készítettek el, az segít nekünk abban is, hogy megértsük a mindennapi életet az ókori társadalmakban, beleértve az ókori Izraelt is.

Az ókori Izrael étrendjének alapja a kenyér volt. A kenyérre használatos héber szó (leḥem) egyben szinoníma mindenféle élelmiszerre. Az ókori Izraelben a sütés-főzés az otthon határai között zajlott: a beltéri konyhában és a kültéri udvaron. Az ételeket bizonyos típusú kemencék (a saj vagy nagy kő, a tannur, a tabun és a tűzhely) és főzőedények (a hagyományos edény, a filiszteus korsó és a felemás edény) felhasználásával készítették.

A sütő legegyszerűbb típusa a saj volt, amely technikailag nem kemence volt, hanem a nyílt láng fölé helyezett, lekerekített fémlemez, amely átalában három vagy négy kövön nyugodott.

Sül a kenyér a sajon

Miután a tészta elkészült, belisztezték és egy sima felületen mindkét oldalán vékonyra nyújtották. Ezt követően ráhelyezték a tésztát a sajra és mindkét oldalán megsütötték. A vékony tészta lehetővé tette, hogy kenyér gyorsan megsüljön. A saj őse egy felhevített kő lehetett. A követ közvetlenül a tűzbe tették (Iz 44,19), vagy egy felette lévő kőre, esetleg volt valami kezdetleges rács vagy sütőlap (machavat) (Lev 2,9; 6,21; 7,9; Ez 4,3) (Daviau 1993, 79; van der Steen 1991, 135–153; Watson 1979, 161, 205).

Azután fogj egy vas sütőlapot, tedd oda, mint egy vasfalat magad és a város közé, és szegezd rá a tekintetedet.

A filiszteusok megjelenésével egy új főzőkonstelláció, a tűzhely is megérkezett. A főzőedényeket és a kenyértésztát közvetlenül a tűzhelyre vagy annak oldalára helyezték. A héber Bibliában több szót használnak a tűzhelyre, bár többnyire kultikus vagy vallási összefüggésben (moqeda a Lev 6,9; yequd az Iz 30,14; ‘ari’el az Ez 43,15–16 versekben).

A két leggyakoribb sütőtípus a tannur és a tabun volt. A tannur egy méhkas alakú agyagkemence, míg a tabun agyagból készült kupola alakú kemence. Az ilyen típusú kemencék használatához gyújtóssal és állati trágyával táplált tüzet raktak az alján, a hamut pedig kikaparták. A tésztát a sütő belső falaira vagy akár akár az aljára tapasztották. A felső nyíláshoz, amelyet főzésre és sütésre is használták, tálakat is helyeztek (McQuitty 1984b, 261; McQuitty 1984a, 56; van der Steen 1991, 135). A tannur kifejezés tizenötször fordul elő a héber Bibliában, ebből hét a kenyérsütésre használt kemencére utal (Kiv 7,28; Lev 2,4; 7,9; 11,35; 26,26; Óz 7,4.6–7).

Cynthia Shafer-Elliott egy tannur előtt

Az ókori Izraelben a kenyérsütéshez felhevített köveket (saj), tannur és tabun típusú kemencéket használtak. Kétfajta tészta volt: a kovásztalan (maca) és a kovászos (ḥamec) tészta. A gabonát naponta őrölték lisztté őrlőköveken. Nagyobb mennyiségű gabona őrléséhez egy nagy, rögzített követ vagy kőlapot és egy kisebb követ használtak: a két kő közé helyezett gabonát a kövek szépen megőrölték. A kovásztalan kenyér liszt és víz keveréke, amit egy csipetnyi sóval gyúrtak tésztává. Sütés után a lapos, kovásztalan kenyeret nem sokáig lehetett eltárolni. A kovásztalan kenyér gyorsan elkészült, mivel nem volt szüksége időre, hogy megkeljen, és gyakran akkor készítették, amikor váratlan vendégek érkeztek (Ter 18,6; Bír 6,19; 1Sám 28,24). A kelttésztának ugyanaz az alapreceptje, de valamilyen élesztőterméket, például kovászt (kelesztésre hagyott tésztát) vagy (sörfőzésből származó) sörélesztőt adnak a tésztához. A kelttészta sokkal teljesebb, teltebb és hosszabb ideig tárolható, mint a kovászos tészta. A tésztát fatáblán vagy egy padra helyezett teknőben, vagy a padlón, a kemence közelében gyúrták. Mindkét típusú kenyeret felforrósított köveken vagy egy saj (Lev 7,9; Iz 44,19), tannur vagy tabun (Lev 26,26) fölé helyezett rácsokon sütötték meg a nyílt lángnál (Borowski 2002, 73; Curtis 2001, 205).

A kemencék és a konyhai eszközök elhelyezkedése azt jelzi, hogy a sütés-főzés az otthonon belül egy központi helyen történt, akár a lakás belsejében, akár az udvaron. Különbőző kenyerek sültek. A végeredmény függőtt a liszt típusától, minőségétől és színétől, a dagasztás típusától és mennyiségétől, a hozzáadott anyagoktól és ízesítéstől, a sütési módjától, a találástól, a földrajzi eredettől és felhasználástól. A tésztához hozzáadott összetevők között van a ghee (tisztított vaj), datolya, tej, sajt, gyümölcsök és szezámolaj. A kenyérlepény kísérhette az ételt, vagy a főfogás részeként szolgálták fel. A tésztát feldarabolták, a tálakon elrendezték, hogy megőrizzék formájukat, és húsos vagy zöldséges raguként vagy gombócként tálalták (2Sám 13,8) (Bottero 1995, 11–13; Curtis 2001, 205).

A legtöbb ételt főzőedényben készítették, amelyeket a bronz- és vaskorban dolgoztak ki, és amelyekre a filiszteusok megjelenése nagy hatással volt. A héber Bibliában a főzéshez használatos edényekre használt szavak között találjuk a parur (Szám 11,8; Bír 6,19; 1Sám 2,14), a szír (Kiv 16,3; 2Kir 4,38–41; Jer 1,13; Ez 11,3.7.11; Mik 3,3; Zak 14,20–21), a qallachat (1Sám 2,14; Mik 3,3) és a dud (1Sám 2,14) szavakat. Egyszerűen fogalmazva, a főzőedényeket három alapvető formába sorolhatjuk: a bronzkori vagy a hagyományos „kánaánita” edény vagy tál, a filiszteus korsó és a felemás edény.

Kr. e. 9. századi főzőedények

A bronzkori Kánaánban és később, az Izraelben fellelt főzőedények egyszerű, általános, tál alakú edényből fejlődtek ki. A bronzkor jellegzetes edénye egy nagy, fogantyú nélküli, nyitott szájú edény volt, amelynek segítségével az edényt főzés különböző mozzanataihoz (gőzölés, párolás, sütés és forralás) lehetett jól használni. A nagyobb ételek, például hús elkészítéséhez, illetve a nagyobb csoportok kiszolgálására is ezt alkalmazták. A fazék kerek alja nem volt alkalmas arra, hogy a főzés közben stabilan síkfelületen megálljon, ezért az edényeket inkább a tabun/tannur belsejébe vagy annak felső nyílása fölé helyezték, illetve a tűzhely köveihez. A fogantyúval rendelkező edényeket ki is lehetett függeszteni a nyílt láng fölé (Killebrew 1999; 84, 92–95, 106–109).

A filiszteusok megérkezésével új típusú főzőedények jelentek meg a késői bronzkorban és a korai vaskorban. Általánosságban elmondhatjuk, hogy az új edény alakja kevésbé hasonlított egy tálra, inkább olyan volt, mint egy korsó. Az alkalmatosság mérete és formája nem tette lehetővé a többféle főzést, és valószínűleg alacsony hőmérsékletű folyadékok lassú tűzön való melegítésére használták. A korsók oldalán lévő koromnyomok azt jelzik, hogy közvetlenül a nyílt láng fölé helyezték vagy a tűzhelynek támasztották. Kis mérete meghatározta a benne főtt gabonafélék vagy zöldségek mennyiségét is, jelezve a kisebb adagokat és a kevesebb emberi fogyasztást (Ben Shlomo et al. 2008, 225–246; Gur-Arieh et al. 2011, 349–355; Killebrew 1999, 93–95, 107).

A vaskor első időszakának a végén, valamint annak második időszakában egy más típusú főzőedényt kezdtek széles körben alkalmazni. A bronzkori edény és a filiszteus korsó „kereszteződése” változó formájú felemás főzőedényt eredményezett. Az edény és a korsó legjobb jellemzőit kombinálták: a bronzkori edény lekerekített testét és nyitott száját, valamint a filiszteus korsó fogantyúját és alakját. A felemás edényt a főzés jellegétől függően használhatták lassú tűzön, alacsony hőfokon való melegítéshez, valamint gyors, magas hőfokon való melegítéshez. Az edény mérete meghatározta, hogy kis vagy nagy mennyiségű étel kerülhet bele. A fogantyúval rendelkező felemás edényt tűz fölé lehetett függeszteni, vagy belerakhatták a tűzrakó gödörbe, a tűzhely mellé vagy annak tetejére, egy tannur belsejébe, illetve egyes rekonstrukciók szerint felső nyílására fedőt is helyezhettek (Ben Shlomo et al. 2008, 225–246; Killebrew 1999; 93–95, 107).

Főzés

Az átlagos izraeliták napi tevékenysége a mezőgazdaság és az állattenyészés köré összpontosult. Reggelire gyors, könnyű zabkását vagy darált (pépesített) gabonát fogyasztottak. Az emberek állatállományuk és mezeik gondozására fordították idejüket, következésképpen nagy távolságot kellett megtenniük, és nem valószínű, hogy ebédre hazaértek. Ehelyett az ebéd egy „piknik” jellegű étkezés lehetett kenyérrel, sajttal, joghurttal, szárított gyümölcssel, pörkölt gabonával, vízzel, valamint szezonális zöldségekkel és gyümölcsökkel (Rút 2,14). A déli étkezés azok számára is gyors és könnyed volt, akik otthon végezték dolgukat. A melegételt a munkanap végén készítették el azok, akiknek a tevékenysége a háztartásra összpontosult (Borowski 2003, 73–74).

Az izraeliták étrendje olyan gabonaféléktől függött, amely gabonát biztosított a zabkása és a kenyér számára. A zabkása vagy darált (pépesített) gabona ideális reggeli étek volt, mivel viszonylag gyorsan és könnyen elkészítették (Péld 31,15). A zabkása vagy darált (pépesített) gabona kis mennyiségű nyersanyagot igényelt, ráadásul hosszú ideig elállt, így meglehetősen gazdaságos volt. Az ókori Izraelben a zabkását vagy darált (pépesített) gabonát tönkölyből/tönkéből, árpából, lencséből és csicseriborsóból készítették. A szemeket kő mozsártörővel és mozsárral megőrölték. A zabkását vagy darált (pépesített) gabonát bármelyik főzőedényben elkészíthették, de mivel a gabonaszemek aprók voltak, valószínűbb, hogy valamelyik kisebb edényben készítették el, például a filiszteus korsóban vagy egy kisméretű felemás edényben (Bascom 1951, 125–137; Borowski 2003, 66, 74).

A melegételes főétkezés, amit este fogyasztottak leves vagy főzelék volt. Az ókori Izraelben nem fogyasztottak rendszeresen húst és a legtöbb főzeléket lencséből, hüvelyesekből és zöldségekből készítették. A főzelékre használt héber szó (nazid) a zöldségfélékből vagy lencséből készített főzelék leírására szolgál (Ter 25,29.34; 2Kir 4,38–40; Agg 2,12). Ha ezekből az élelmiszerekből szűkével voltak éhínség, háború, aszály vagy gazdasági nehézségek miatt, akkor ismét zabkását szolgáltak fel főfogásnak (Mulder-Heymans 2002, 9–10; Borowski 2003, 91–96; Borowski 2002, 73).

Amikor hús vagy más, friss vagy egyéb állati rész rendelkezésre állt, pörköltet is készítettek. A húst vadak elejtésével szerezték, vagy ritkább esetben a házi állatállományból vágtak le (Ter 27,3–4; 18,7; Bír 6,19; 1Sám 28,24). Amikor egy állatot levágtak, akkor teljes egészében feldolgozták, és semmi nem ment veszendőbe. Az ókori Izrael olyan társadalom volt, amely főleg a másodlagos termékeiért támaszkodott az állatállományra (beleértve a gyapjút, a tejet és a tüzelőanyagnak használt trágyát), és az emberek valószínűleg nem vágtak le állatokat (főleg kecskét vagy juhot) húsevés céljából, legfeljebb olyan különleges alkalmakra, mint az esküvő vagy a vendéglátás. Az Izraelhez hasonló ókori társadalmakban a gazdaság fontos részét alkotta a mindennapi életnek, ami tükröződik a levágott állatok teljes felhasználásában is. A legtöbb háztartás nem tudott egy egész állatot elfogyasztani azelőtt, hogy az meg ne romoljon, ezért kölcsönös cseréket hajtottak végre az egyes háztartások, nagycsaládok vagy akár az egész települések között. Amikor egy állatot leöltek, az egész állatot levágták, megnyúzták és feldarabolták; a csontokból, a porcból és a húsból pörkölt lett, ami a leggazdaságosabb húsétel volt. A pörkölthöz való húst átmoshatták, piríthatták vagy dínsztelhették, mielőtt bele került volna a pörköltös tálba. A húst hozzáadták a pörköltmaradékhoz és gyakran kenyérrel tálalták. A kenyeret egymagában vagy lepényként (‘uga a Ter 18,6 versében) vagy gombócként tálalták fel a pörkölthöz (lebibot a 2Sám 13,6.8.10 versekben). A pörkölt gabonamagvak, amiket beáztatták és kenyérben vagy süteményekben konzerváltak, gyakran a leves vagy a pörkölt tetejére morzsolták, hogy megdagadjanak és „füstös” ízt kapjanak (Bottero 2001, 57, 70; Shafer-Elliott 2012, 129–131).

Abban az esetben, amikor nagy mennyiségű húst vagy akár egy egész állatot feldolgoztak, a sütés volt a legkedveltebb és legegyszerűbb elkészítési mód. A húsdarabokat fémből vagy agyagból készült tányérra vagy rácsra tették, amit aztán a tannur felső nyílásának tetejére helyeztek. A húst nyársra is húzhatták, amit aztán a tűzhely tetejére vagy belsejébe helyeztek. A húsdarabokat egy kicsit meg is pörkölték, mielőtt a húsleveses edénybe tették volna. A tűzhely tetején vagy belsején csak kisebb húsdarabok fértek el. Ha egy egész állatot kellett elkészíteni és elfogyasztani vendéglátás vagy különleges események (például ünnepek) alkalmából, akkor valószínűleg nyílt lángon vagy egy gödörben pörkölték meg, talán a mai samaritánusok húsvétkor alkalmazott módszeréhez hasonlóan (Iz 44,16.19).

Az étel és annak elkészítése nagy szerepet játszott az ókori izraeliták mindennapi munkájában: a növények ültetésétől, gondozásától és a betakarításától kezdve az állatállomány gondozásáig; a napi kenyérhez szükséges gabona őrléséig, a kecske levágásáig az esküvői lakomára. Hozzánk hasonlóan tudatosan étkeztek (ha éppen nem tudatosabban).

Irodalomjegyzék

Baadsgaard, Aubrey. “A Taste of Women’s Sociality: Cooking as Cooperative Labor in Iron Age Syro-Palestine.” In The World of Women in the Ancient and Classical Near East, edited by Beth Alpert-Nakhai, pp. 13-44. Cambridge: Cambridge Scholars Publishing, 2008.

Bascom, William. “Yoruba Cooking.” Africa: Journal of the International African Institute 21, no. 2 (1951): 125-137.

Ben-Shlomo, David, Itzhaq Shai, Alexander Zuckerman, and Aren M. Maeir. “Cooking Identities: Aegean-Style Cooking Jugs and Cultural Interaction in Iron Age Philistia and Neighboring Regions.” American Journal of Archaeology 112, (2008): 225-246.

Borowski, Oded. Agriculture in Iron Age Israel. Boston: American Schools of Oriental Research, 2002.

Borowski, Oded. Daily Life in Biblical Times. Archaeology and Biblical Studies Series 5. Edited by Andrew Vaughn. Atlanta: Society of Biblical Literature, 2003.

Bottero, Jean. Textes Culinaires Mesopotamiens. Winona Lake: Eisenbrauns, 1995.

Bottero, Jean, ed. Everyday Life in Ancient Mesopotamia. Baltimore: The Johns Hopkins University Press, 2001.

Bottero, Jean. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. Translated by T. Lavender Fagan. Chicago: The University of Chicago Press, 2004.

Curtis, Robert I. Ancient Food Technology. Technology and Change in History Series 5. Leiden: Brill, 2001.

Daviau, P.M. Michele. Houses and Their Furnishings in Bronze Age Palestine: Domestic Activity Areas and Artefact Distribution in the Middle and Late Bronze Ages. JSOT/ASOR Monograph Series 8. Sheffield: Sheffield Academic Press, 1993.

Jennie R. Ebeling. Women’s Lives in Biblical Times. London: T & T Clark, 2010.

Gur-Arieh, S., Maeir, A. M., and Shahack-Gross, R. “Soot Patterns on Cooking Vessels: A Short Note.” In On Cooking Pots, Drinking Cups, Loom Weights and Ethnicity in Bronze Age Cyprus and Neighboring Regions: An International Archaeological Symposium Held in Nicosia, November 6th-7th 2010. Edited by V. Karageorghis and O. Kouka. Nicosia, pp. 349-55. A.G. Leventis Foundation, 2011.

Killebrew, Anne E. “Late Bronze and Iron I Cooking Pots in Canaan: A Typological, Technological, and Functional Study.” In Archaeology, History and Culture in Palestine and the Near East: Essays in Memory or Albert E. Glock. Edited by T. Kapitan, pp. 83-107. Atlanta: Scholars Press, 1999.

MacDonald, Nathan. Not Bread Alone: The Uses of Food in the Old Testament. Oxford: Oxford University Press, 2008.

McQuitty, Alison. “An Ethnographic and Archaeological Study of Clay Ovens in Jordan.” The Annual of the Department of Antiquities Amman, Jordan XXVIII (1984): 259-267.

McQuitty, Alison. “Ovens in Town and Country.” Berytus XXXIX (1994): 53-76.

Meyers, Carol. Discovering Eve: Ancient Israelite Woman in Context. Oxford: Oxford University Press, 1988.

Mulder-Heymans, Noor. “Archaeology, Experimental Archaeology and Ethnoarchaeology on Bread Ovens in Syria.” Civilisations 49 (2002): 2-22.

Parker, Bradly. “Bread Ovens, Social Networks and Gendered Space.” Unpublished manuscript, 2008.

Shafer-Elliott, Cynthia. Food in Ancient Judah: Domestic Cooking in the Time of the Hebrew Bible. London: Equinox, 2013.

Van der Steen, Eveline J. “The Iron Age Bread Ovens from Tell Deir ‘Alla.” The Annual of the Department of Antiquities, Jordan XXXV (1991): 135-153).

Watson, Patty Jo. Archaeological Ethnography in Western Iran. Viking Fund Publications in Anthropology 57. Edited by A. Jelinek. Tucson: The University of Arizona Press, 1979.

Yasur-Landau, Asaf, Jennie R. Ebeling, and Laura B. Mazow. Household Archaeology in Ancient Israel and Beyond. Culture and History of the Ancient Near East Series 50. Ed et al Thomas Schneider. Leiden: Brill, 2011.

Forrás:

Cynthia Shafer-Elliott: Cooking in the Hebrew Bible 

További elmélyülésre:

Cynthia Shafer-Elliott: Food in Ancient Judah: Domestic Cooking in the Time of the Hebrew Bible London, Equinox, 2013.

A szerzőről

Cynthia Shafer-Elliott az ókori Izrael és Júda történelmi, kulturális és régészeti összefüggéseire szakosodott biblikus és régész professzor. Érdeklődési területe az átlagos izraeli és júdabeli háztartás mindennapjai. Az izraeli Tell Halif régészeti kutatócsoport tagja. Tanulmányai elérhetők az academia.edu honlapon.

A Special Thanks To Cynthia Shafer-Elliott!

A képek forrásai:

academia.edu; amazon.com; asor.org; biblicalarchaeology.org; encrypted-tbn0.gstatic.com; pinterest.com